zurück

Macarons sind, wenn man ein paar Dinge beachtet, eigentlich sehr einfach herzustellen. Dieses zarte Gebäck sieht nicht nur gut aus, es schmeckt auch fantastisch gut und lässt sich in vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen herstellen. Backe ich Macarons, so sind diese bis Abends auch schon wieder verschwunden. Kein Gebäck hat eine so geringe Haltbarkeitsdauer in unserem Haushalt wie Macarons. Man kann sie auch zu Törtchen verarbeiten oder als Torten-Deko verwenden, aber hier geht es jetzt erstmal um die Herstellung französischer Macarons mit der Geschmacksrichtung Orange.

Macaron-Grundrezept 2 Eiweiß (Eier Größe M) 100 g gemahlene, blanchierte Mandeln 100 g Puderzucker 26 g Zucker Lebensmittelfarbe

Das Rezept ist simpel und enthält nur wenige Zutaten, aber dabei sind folgende Punkte zu beachten:

• Alle Zutaten müssen (bis auf die Eier) abgewogen werden. Pi mal Daumen geht hier nicht. Auch Meßbecher sind zu ungenau.
• Die Mandeln aus dem Supermarkt sind nicht fein genug gemahlen. Daher müssen sie vor der Verwendung gesiebt werden. Um so feiner das Mandelmehl um so glatter dann die Oberfläche der Macarons. So bleiben von einer 100 g Packung Mandeln eigentlich nur 50 g übrig. Dies muss man beim Einkauf beachten. Mit einem Mixer (KitchenAid z.B.) kann man die Mandeln aber auch feiner mahlen.
• Die Eier dürfen nicht frisch sein. Dies klingt etwas seltsam, aber sie sollten ein paar Tage alt sein, so dass das Eiweiß nicht flüssig sondern dickflüssig ist. Frische Eier kann man künstlich altern in dem man das Eiweiß einen Tag in einem Becher offen im Kühlschrank stehen lässt.
• Die bunten Farben entstehen nur mit Azo-Farbstoffen. Die im Supermarkt erhältlichen Lebensmittelfarben sind nicht ausreichend hitzebeständig. Die Macarons werden daher braun. Dies wird in den Backbüchern und Blogs gerne unterschlagen, da Azo-Farbstoffe nicht wirklich gesund sind, aber alle bunten Macarons sind mit diesen gebacken. Wer sie vermeiden möchte, muss weiße bzw. hellbraune Macarons backen. Außerdem darf die Farbe nicht flüssig sein.

Zuerst schlägt man die Eiweiße mit der Farbe steif und lässt dabei die 26 g Zucker langsam einrieseln. Der Eischnee muss richtig fest sein. Danach werden Puderzucker (gesiebt) und das Mandelmehl zugegeben. Diese werden nun mit einem Schneebesen oder Löffel (funktioniert auch, aber nicht rühren) unter gearbeitet bis eine homogene, lockere Masse entsteht.

Die Macaron-Masse füllt man in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle (d.h. glatte Ränder nicht gezackt) und spritzt sie auf eine Macaron-Silikonmatte oder auf Backpapier auf das man vorher Ringe gezeichnet hat. Die Silikonmatte ist praktisch, aber nicht notwendig. Danach schlägt man von unten gegen das Backblech, damit die Macarons eine glatte Oberfläche bekommen.
Die Macarons müssen nun mindestens 30 Minuten ruhen. Dabei trocknet die Oberfläche. Erst wenn diese trocken ist (Man tippt mal mit dem Finger dagegen. Bleibt nichts mehr am Finger kleben, so sind sie richtig). Lässt man die Oberfläche nicht trocknen, so entstehen die Füßchen nicht. Dann besitzen die Macarons nicht die typische Form. Die Backzeit ist leider Ofen abhängig. Ich backe meine bei 150 °C (im vorgeheizten Ofen mit Umluft) 15 Minuten. Große Macarons bekommen dann nochmal für 5 Minuten Unterhitze, damit sie sich von der Unterlage besser lösen und auch trocken sind. Man kann Macarons auch bei geringerer Hitze, dann aber länger backen.

Nach dem backen lässt man die Macarons abkühlen bevor man sie füllt. Den Geschmack bekommen die Macarons über die Füllung. Die Macarons selbst kann man nur mit Aromastoffen oder trockenen Zutaten aromatisieren. Also Zitronen- bzw. Orangenzeste, Vanille oder Zimt. Für die Orangenfüllung mischt man 100g Frischkäse Doppelrahmstufe mit 50 g Orangenmarmelade. Ich verwende meine selbstgemachte aus Calamondin-Orangen. Die aus dem Supermarkt sollte man durchpassieren, da man eine glatte Creme möchte und diese oft Zeste enthält. Auf die Hälfte der Macarons tupft man dann die Creme und setzt sie danach zusammen. Jetzt sollten sie nochmal ein paar Stunden durchziehen. Dann schmecken sie am besten.

Bon Appétit